Har du rabarber kvar i landet efter midsommar behöver du inte automatiskt kasta dem. Frågan om rabarber är giftiga efter midsommar handlar egentligen om att skilja på ätliga stjälkar, oätliga blad och rabarber som blivit grov eller dålig. Här får du praktiska råd om oxalsyra, sen skörd, tillagning och när Giftinformation bör kontaktas.
Det viktigaste att veta om rabarber efter midsommar
- Datumet gör inte stjälkarna giftiga. Det finns ingen magisk gräns vid midsommar.
- Bladen ska alltid kastas. De innehåller betydligt mer oxalsyra och andra irriterande ämnen än stjälkarna.
- Sena stjälkar kan ätas om de är friska, men är ofta grövre, surare och mer trådiga.
- Kokning kan minska oxalsyran i stjälken, men gör inte rabarberblad säkra att äta.
- Stora mängder rå rabarber kan ge illamående, kräkningar och andra magbesvär.
Nej, midsommar gör inte rabarberstjälkar giftiga
Det korta svaret är nej. Rabarberstjälkar blir inte plötsligt giftiga bara för att kalendern passerat midsommar. Midsommarregeln är snarare en gammal tumregel som blandar ihop säkerhet med kvalitet.
Efter midsommar blir många plantor grövre och mer trådiga. Smaken kan också upplevas som syrligare, särskilt om plantan har gått långt i utvecklingen. Det betyder inte att stjälken har förvandlats till ett gift, men den passar kanske bättre i kräm, paj, sylt eller saft än rå i en sallad.
Jag tycker därför att man ska bedöma rabarbern utifrån dess skick, inte utifrån ett visst datum. En frisk stjälk i juli kan vara ett bättre livsmedel än en mjuk, skadad eller mögelangripen stjälk i juni.
Bladen är den del du alltid ska kasta
Rabarberblad innehåller höga halter av oxalsyra, en syra som kan binda kalcium och irritera mag-tarmkanalen. Därför ska bladen inte användas i matlagning, oavsett om det är tidigt eller sent på säsongen.
| Del av växten | Praktiskt råd |
|---|---|
| Rabarberstjälk | Ätlig i normala mängder när den är frisk. Tillaga gärna grövre stjälkar. |
| Rabarberblad | Ät inte. Släng dem i komposten eller bland trädgårdsavfallet. |
| Blomstängel | Inte den bästa matdelen eftersom den ofta är seg och träig. Ta bort den om plantan blommar. |
Livsmedelsverket avråder inte friska personer från att äta rabarber i rimliga mängder. Myndigheten betonar samtidigt att oxalsyran framför allt finns i bladen och i mindre grad i stjälken. Det är den skillnaden som ofta försvinner när varningen återberättas förenklat.
Så bedömer du rabarber som skördats sent
Det finns ingen särskild färg som bevisar att en rabarberstjälk är säker. Rödare stjälkar är inte automatiskt bättre än gröna, och färgen säger inte säkert hur mycket oxalsyra växten innehåller. Jag tittar i stället på fasthet, lukt och yta.
- Välj stjälkar som är fasta och saftiga, utan mögel eller slemmiga partier.
- Skala bort grova trådar om konsistensen känns träig.
- Skär bort bladet helt och lämna ingen del av bladskivan kvar.
- Använd mindre och späda nya stjälkar om plantan har satt nya skott.
- Ät inte rabarber som luktar jäst, rutten eller tydligt främmande.
En sen stjälk är ofta mindre angenäm rå, men det är främst en fråga om smak och textur. Vid tillagning mjuknar fibrerna, och den tydliga syran fungerar bra tillsammans med socker, jordgubbar, vanilj eller mejeriprodukter.
Oxalsyra, tillagning och mängder spelar större roll än datumet
Oxalsyra är inte unikt för rabarber. Ämnet finns även i exempelvis spenat och vissa andra växter. För en frisk person med varierad kost är en normal portion rabarber vanligtvis inget problem, men mycket stora mängder kan ge besvär.
Kokning eller blanchering kan göra att en del oxalsyra löses ut i vattnet. Om du kokar rabarbern och häller bort kokvattnet minskar därför mängden i maten. Det är däremot ingen anledning att använda bladen, eftersom kokning inte gör rabarberblad säkra.
Jag skulle också undvika att tillaga eller förvara rabarber i en obehandlad aluminiumkastrull eller tätt inslagen i aluminiumfolie. Rabarber är sur, och sura livsmedel kan öka överföringen av aluminium från oskyddade ytor.
Personer med njursjukdom, återkommande njursten eller ordinerad kost med låg oxalathalt bör följa råden från vården. Där kan mängden och hur ofta man äter oxalatrika livsmedel ha större betydelse än för en frisk person.
När rabarber kan ge symtom och vad du ska göra
Giftinformationscentralen beskriver rabarber som svagt giftig i rå form, där bladen är den mest problematiska delen. Symtom efter större intag kan vara illamående, kräkningar, magsmärta eller diarré, och besvären kan ibland komma först efter flera timmar.
Om ett litet barn bara har smakat på ett rabarberblad eller en rå stjälk är det vanligtvis inte farligt. Har barnet däremot ätit en större bladbit, ungefär större än 1 dm², eller en större mängd rå stjälk bör du ringa Giftinformation för individuell rådgivning.
- Vid akut påverkan, svåra symtom eller andningsbesvär, ring 112 och begär Giftinformation.
- I mindre akuta fall kan allmänheten ringa 010-456 6700 dygnet runt.
- Framkalla inte kräkning och vänta inte på symtom om ett barn har ätit mycket blad.
Vid mild irritation i munnen kan lite dryck, gärna mjölk om personen tål det, vara rimligt medan du söker råd. Det viktigaste är att kunna säga vilken del av plantan som åts, ungefär hur mycket och när det hände.
Låt datumet styra skörden, inte rädslan
Min praktiska slutsats är enkel. Ät friska rabarberstjälkar även efter midsommar, men kasta alltid bladen och använd sena, grova stjälkar helst tillagad mat. Det finns ingen kalenderdag då stjälken plötsligt blir giftig.
Det som gör störst skillnad är mängden, växtdelen och plantans skick. Med den tumregeln kan du fortsätta använda sensommarens rabarber utan att överdriva risken eller ignorera de delar som faktiskt bör undvikas.
